Gourmet e Vinhos

Gleba: a padaria artesanal onde tudo é feito à moda antiga

Aqui o fermento é natural e até se faz a moagem dos cereais num moinho de pedra. Fica em Alcântara, Lisboa, e tem pães de trigo, centeio ou broa. 

Quando o pão foi produzido pela primeira vez há 6 mil anos, tudo era mais simples. Não havia cá sabores inovadores, confeções diferentes ou formas criativas de o apresentar. A Gleba foi buscar a inspiração aos métodos de antigamente. É por isso que todos os cereais são moídos no próprio espaço e a massa leveda naturalmente sem qualquer recurso a fermento.

“São os microorganismos presentes nos cereais que fermentam o pão de forma natural”, explica Diogo Amorim, o responsável pela nova Gleba. Tem 21 anos, já passou por cozinhas em Portugal, na Suíça e também em Inglaterra. Foi neste último, no restaurante Fat Duck, do famoso chef Heston Blumenthal, com três estrelas Michelin, que aprendeu a fazer pão de forma natural.

Depois dos estágios, voltou para Lisboa para tirar um mestrado em Ciências Gastronómicas, na Faculdade de Agronomia, e decidiu avançar com este projeto em Alcântara, na Rua Prior do Crato. Todos os cereais ali usados são de pequenos produtores nacionais e moídos no local num moinho de pedra.

Por ser um processo natural, demora muito mais tempo até ter o pão estar pronto. No total são quase 24 horas de preparação. Primeiro começam-se por juntar as farinhas e água e depois é esperar que levede naturalmente ante de manusear a massa e levá-la a cozer no próprio dia.

“Ao usar o método natural, o resultado vai ser um pão com mais sabor e mais fácil de digerir. O que o fermento industrial faz é consumir o açúcar e produzir gás para o pão inchar.” É num espaço de 80 metros quadrados que se fazem cinco variedades de pão.

Há o de trigo barbela (3,89€/kg), pão de centeio verde (3,89€/kg), broa de milho (4,29€/kg), triga-milha, com farinha de trigo e milho (4,29€/kg) e pão especial, que costuma variar e onde são acrescentados diferentes produtos, como e cabra ou avelãs (5,89€/kg). O preço é a ao quilo porque o pão é cortado ao momento, sempre no tamanho que o cliente quiser, e pesado. Até pode só pedir uma fatia, leva só uma faca e manteiga para comer logo por lá.

Carregue na foto para saber mais sobre a Gleba.

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