Restaurantes

Ramen, japonesices e combinações criativas na Baixa do Porto

O RO quer pô-lo a comer ramen com (e sem) caldo e a beber sangria de sake.

Em “Tampopo”, uma comédia japonesa de 1985, um mestre ensina um jovem a comer uma taça de ramen segundo as rígidas regras aprendidas durante uma vida de 40 anos a estudar este prato. Entre rituais e olhares respeitosos para com as pequenas fatias de porco, a lição dura mais de três minutos. “Na verdade não há regras e cada um faz como lhe apetece”, pode ler-se na carta do RO. O mito desfaz-se, quebram-se as tradições e o ramen é feito com total liberdade, ou pelo menos é esse o objetivo de João Lameiras, chef e sócio no projeto que abriu as portas no final de 2016.

A ousadia das receitas é a marca do chef que assina as cartas da Casa de Pasto da Palmeira e do LSD, ambos na cidade, onde também tem outro projeto, o Bacalhau. O ramen do RO não é exceção. Ao seu lado está Francisco Bonneville, que passou pelas cozinhas do Oporto Café e do Munchie. O prato feito a quatro mãos tanto sai da cozinha em versões tradicionais como assente em ideias mais criativas. Alguns até são feitos sem caldo, caso do mazemen (não se preocupe com estes palavrões, temos um dicionário no final do artigo para o ajudar a tornar-se num mestre do ramen). E diretamente das ruas de Tóquio, uma espécie de panqueca japonesa feita na chapa e recheada de ingredientes.

“Ao contrário do que se pensa, o ramen não tem muitas regras. O Japão é um país altamente tradicionalista mas aqui não existe aquele purismo do sushi. Quem acha isso, está enganado porque, na verdade a única regra é quase só ter noodles”, explica o chef.

“Ao contrário do que se pensa, o ramen não tem muitas regras”

Da adoração pelo prato ao nascimento do RO bastou apenas uma viagem ao Japão e o apoio de um terceiro sócio, José Pedro Sottomayor. Do outro lado do mundo e durante oito dias, os chefs fixaram a meta de comer três ramens por dia. “Às vezes queria comer mais mas o Francisco não deixava (risos).”

Sentados quase sozinhos, só eles e uma taça de ramen, provaram de tudo: “Ramen vegetariano em molho de tomate, aos puros e duros com porco reduzido, com frango frito e outros com amêijoas.”

No RO não há tanta variedade mas a pequena carta é compensada nas outras secções. Primeiro, o ramen. Pode provar a versão shoyu, ou com soja, cachaço de porco, ovo, ceboleto, bimi e nori (12€) ou o de caldo à base de miso (12€), que troca o porco pelo frango e ainda lhe junta milho. Há ainda uma versão vegetariana (10,5€) com tempura de cogumelos Shiitake, ovo, vimi, ceboleto, nori e milho e ainda o ramen do mês (14€), que nos primeiros 30 dias aposta nos ingredientes da época: magret de pato, pato confitado, cogumelos Portobello, castanhas, espinafres e ovo.

Menos asiático e “mais ocidentalizado”. É assim que João Lameiras descreve o mazemen, o ramen sem caldo (mas com molho) que é servido em três versões: a de carne, com tataki de alcatra; a de gambas salteadas; e a vegetariana. E é com outro palavrão que a carta fica completa, o okonomiyaki, uma espécie de panqueca de receita diretamente importada do Japão, misturada com ingredientes e feita diretamente na chapa quente. Depois, basta juntar os molhos, uma escolha que se faz entre a maionese japonesa e o molho okonomi.

O ramen serve-se na fórmula tradicional mas pode (e deve) provar o mazemen, a versão sem caldo da receita

E para que não fique com dúvidas de que o RO é mesmo de descendência japonesa, o chef trouxe mais duas ideias que apaixonam os asiáticos.

Os gelados soft (3,5€) — ou gelados de máquina, à portuguesa —, feitos numa máquina especial com uma base caseira e dezenas de sabores originais como sésamo preto, batata doce, flor de sal, cacau e até Doritos. “Fazemos sabores com todas as parvoíces de que nos lembrámos.” Há sempre dois sabores disponíveis que pode provar, misturar, cobrir com toppings e até colocar entre duas fatias de bolacha (4,5€).

Nas bebidas, não há como deixar de reparar na sangria feita com sake — branca (9,5€), tinta (9,5€) e com lichias e framboesa. “A nossa bebida mais forte é o RO Hai”, ressalva o chef. Ro quê? “Os japoneses, especialmente os mais novos, adoram o Chuhai, que cai muito bem com o ramen.” Para fazerem a versão da casa desta bebida com gás, foram obrigados a trocar a tradicional aguardente Shōchū por vodka, à qual se junta xarope, uma base de fruta caseira e água gaseificada. O resultado é uma espécie de refrigerante que pode ser provado em quatro sabores: maracujá, lichia, morango baunilha e hortelã, lima e gengibre.

A experiência no RO não termina sem um cheirinho a fusão em forma de guloseimas. A parceria com Joana Quinta da Sweet Soul resultou em duas combinações para a sobremesa: o salame de chocolate branco e wasabi (3€) e o chocolate com caramelo líquido de miso (4€).

O Dicionário do RO

Granola asiática — uma mistura do chef, feita com crocantes japoneses como sésamo, flocos de bonito (peixe da família do atum), ervilhas de wasabi ou arroz preto frito.

Mazemen — ramen sem caldo.

Katsuobushi — finos flocos de bonito seco, curado e salgado.

Bimi – brócolos de origem japonesa com um talo maior e cabeça mais pequena do que a habitual.

Okonomiyaki — panqueca frita japonesa.

Dashi — caldo japonês à base de katsuobushi, alga e cogumelos shitake.

Chuhai — bebida gaseificada japonesa feita à base de aguardente Shōchū, água gaseificada e xarope de fruta.

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